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“餐饮总盘子4.3%增长，但对很多街边餐饮来说，可能是‘月营业额同比下滑两成’的现实。”
文 / 巴九灵（公众号：吴晓波频道）
在核心城市，四五星级酒店的“摆摊卖菜”业务，渐成燎原之势。
在成都，有索菲斯锦苑宾馆卖10元一份的大厨炒面、38元一只的脆皮乳鸽、39元半只的烧鸡；
在郑州，有永和伯爵国际酒店卖10元3个的鸭脖、15元一份的爆炒花甲；
在常州，有常州文璞酒店卖18元一盒的榴莲酥、18元一份的小龙虾凉皮；
在杭州，有望湖宾馆卖8元一块的东坡肉、39元一只的红烧蹄髈；
在济南，有天发舜和酒店、中豪大酒店、蓝海御华，卖蛋挞、大蒸包、健康轻食、便当套餐……可谓五花八门，各具特色。
五星级酒店门口摆摊卖早餐
当这些位于核心城市的高端酒店纷纷向市场推出平价美食，强烈的反差产生强烈的反响——类似“3分钟抢购一空”“一个半小时，销售额轻松破万”的情况颇为常见。
“核心原因有三：主业下滑，婚宴、会议、业务骤减；有厨师、有场地、有食材，闲置成本高；餐饮业正从‘身份经济’回归‘性价比经济’，酒店也要活下去。”
有味餐饮加速期创始人谭野对小巴分析说道，这是星级酒店对“冗余产能”的积极释放。
除此之外，“摆摊卖菜”还波及中高端餐饮企业。
“现在，整个南京的中高端餐饮基本都在这样做。”一位餐饮业资深人士刘杰对小巴说道。
举例来说，一个人均80—150元的餐饮企业，他们会把一些平价菜品拿到门口去卖，每天三点钟出摊，五点钟的晚餐点再撤摊，每天能卖三四千块钱。
“它并不解决长期求生问题，并不是就希望如此‘苟活’下去，最重要的是争取转型的时间。其次是，营造出企业‘积极自救’的氛围，提振整体士气。”刘杰分析说道。
比如，“摆摊卖菜”容易逼出外带、外卖的餐饮新模型，典型代表是袁记云饺、紫光园等。
总结来说，星级酒店、中高端餐饮正展现出“极限求生”的本领，攻进了超市、便利店、街边店、菜市场的主场。
与此同时，处于高增速态势的下沉市场的餐饮——美团数据显示，2024年县域餐饮商家新增数量占全国近三分之一，消费额和订单量同比分别增加19.6%和24.1%，似乎也突遭困境，断崖式下跌。
比如，综合多方媒体报道：甘肃庆城、青海门源等地的高端餐饮，五月份流水骤降70%；陕西某县城一家烧烤店5月下旬以来，门店的流水相比之前缩水了三分之二；华北一座中等县城一家四星酒店，今年连往年收入的三成都没有。
与上述现象相伴生的是白酒消费的乏力。
海通国际研报显示：6月，国内高端及以上白酒行业收入为296亿元，同比下滑3%。1—6月，同比下滑0.5%；6月，飞天茅台等价位1500元以上的白酒普跌超百元，五粮液等价位700—1500元的白酒跌幅在5—25元。
这些现象背后，是今年餐饮业经历着近年来罕见的“变局”，可谓“你方唱罢我登场，浪花淘尽餐饮人”。
先是2月的京东外卖上线触发外卖大战，掀起了行业巨浪。紧接着骑手撕裂，舆论沸腾，巨头紧张，三方混战，热况空前。
外卖骑手在高温下配送订单
再是5月新一轮禁酒令降临，新修订后的《党政机关厉行节约反对浪费条例》发布，被称为“史上最严禁酒令”，上一轮相关政策还要追溯到2012年。
一切冲击都反映在了宏观数据上。数据显示：1—6月，全国餐饮收入累计27480亿元，同比增长4.3%；限额以上单位餐饮收入7996亿元，同比增长3.6%。
中国烹饪协会的数据进一步显示：1—6月全国餐饮收入、限额以上餐饮收入增速同比下降3.6个、2.0个百分点，增长动能减弱。
紧接着7月，外卖大战再度升级。淘宝、美团两巨头，一个一年计划撒出500亿补贴，一个早早定下三年千亿投资计划，在打出“即时零售”的天地时，也侵蚀着线下餐饮业态的基本盘。
据民生宏观陶川团队研报《外卖补贴如何影响7月社零？》测算：本轮外卖补贴或能分别拉动7月餐饮收入、社零总额同比增长12、1.3个百分点，其“冲量效应”十分显著。
不过，“外卖大战会加剧线上消费习惯，这种习惯一旦形成，对于门店堂食是一种毁灭性打击。”一位业内人士对小巴强调道。
餐厅堂食人数减少
小巴找了若干业内资深人士，请他们聊聊今年的餐饮业现象，包括形势到底如何，仍然保持增长的餐饮赛道，以及未来的行业趋势。
大头有话说
Q1
怎么看上半年的餐饮大数据？体感如何？哪些品类、企业增长还是比较明显的？下滑的是什么样的品类和市场？
陈洪波
红餐网创始人/CEO
我们将时间线拉长来看，这两年餐饮的增速是在放缓的。
2025年1—6月，全国餐饮收入达2.7万亿元，同比增长4.3%， 从历年餐饮收入来看， 增速出现了明显放缓。
可以通过两组数据对比看一下：从2024年1月至2025年6月的餐饮收入来看，明显上半年的增速在放缓，特别是6月的增速历史新低，仅有0.9%，这样看的话，下半年的餐饮行业将面临更艰巨的挑战。
这背后的原因有很多，消费者消费趋谨慎；行业竞争加剧，餐饮行业已经进入存量优化阶段；餐饮大盘的人均收入在持续下滑等，均对行业造成了影响。
从我了解到的情况来看，不少餐饮老板的体感和大数据还是有一定差异的。
上半年餐饮内卷式竞争持续发酵，固定成本只升不降，利润腰斩几乎成为常态，很多企业的日子并不好过。
整体来看，2025年上半年走红的餐饮品类，大多具备“地域风味”“烟火气”“健康养生”等显著特征，如鲜货烧烤、爆炒生料、蔬果茶、山野火锅、现舂火锅、云南菌汤火锅、鲜切鸡火锅等。
刘杰
多家知名连锁餐饮品牌顾问
上半年，我的观察还是聚焦大众餐饮，聚焦老百姓吃饭的刚需性餐饮。
仅限规模性企业在增长，以兰湘子、乡村基、大米先生为代表。它们有一定品牌影响力，同时有一定市场规模，能够把极致性价比做起来，有成本优势。它们抢了很多中小微餐企的市场。
还有一类社区小店在增长。比如我们家楼下的一个小店：老板是厨师出身，酸菜鱼做得特别好，有以酸菜鱼为主的3—5道爆品菜；人工主要是一家子，加上老婆小孩；除了堂食，还有外卖。它们围绕着社区居民长期做口碑，居民能看到食材的新鲜度和现场做的场景，所以在社区里形成了稳固的信任基础。
社区旁边的小店
县城的消费出现结构性的分化。比如中高端餐饮受到商务宴请和公务员消费减少影响下滑，但是一些特色的地方餐饮品牌凭借长期积累的本土市场的信任，以及政府文旅政策的推动下的游客消费，仍然在增长。
让人惊喜的是：餐饮品牌越来越回归真正的本质，包括出新的力度、服务真诚度，大家都静下心抓最重要的东西。
容易被淘汰的主要三类餐饮：
1.以商务宴请为主的中高端餐饮。它们容易受到环境、品质升级的大众餐饮的冲击。
2.传统的不升级的老牌大众餐饮。缺乏品牌调性，场景老化，对年轻人缺乏吸引力。
3.快招品牌。市场越来越理性，加盟商也越来越理性。
谭野
有味餐饮加速期创始人
如果考虑到通胀和去年基数，今年增长是偏弱的，甚至可以说是“低速恢复”。
行业体感远比统计数据更“冷”，餐饮总盘子4.3%增长，但对很多街边餐饮来说，可能是“月营业额同比下滑两成”的现实。而对品牌连锁、供应链企业而言，反而可能因为整合能力变强而数据较好。
亮点在于部分大品类如茶饮、面食、火锅等刚需高频赛道仍有韧性增长，另一个是酒店、机场、高铁等“非餐饮传统场景”在积极寻找新通路，比如星级酒店摆摊、机场快闪茶饮等。
南京高铁站候车室快餐店
但问题也非常明显：结构性冷热分化严重，中高端全面承压，下沉市场也不再是“避风港”。
所以说，现在是“有人过冬，有人抄底”，整体呈现“结构性逆转”。
具体来说，几个方向有相对增长：
◎品类上：茶饮依然抗打，尤其是低价段（9.9—14.9元）的新式茶饮，频次高、刚需化。中式快餐、面点、地方小吃也相对稳健。
◎地域上：一线城市的社区商业和部分新一线城市的商圈，如长沙、成都、合肥等地新品牌孵化活跃。
◎价位上：人均30—50元的性价比型品牌（例如小火锅、简餐）反而成为主流，消费者变得非常“理性计算”。
原因就在于，消费者不是没钱，而是花钱的优先级变了。该省就省、非刚需不花，但情绪价值、刚需场景还会保持支出。
总结下：可以说，茶饮是餐饮行业的“现金牛和流量蓄水池”。
◎线下：坪效高，模型轻，极易复制。
◎线上：频次高、复购强，平台交易额中贡献巨大。
◎品类拓展：很多地方小吃品牌、快餐品牌都在反向引入“茶饮副线”，这在过去是极少见的。
茶饮不仅在支撑收入，更在拯救餐饮模型的现金流。
网红茶饮人气爆棚，顾客排长队
Q2
下半年，您对餐饮企业的建议是什么？未来的趋势是什么？
谭野
有味餐饮加速期创始人
一句话：轻、快、小、精，别贪、别赌、别盲目乐观。
更具体地说：
◎守住现金流：活下去比什么都重要；
◎优化模型：低人力、高坪效、强复购，是核心；
◎强化社区感：线上线下都要构建用户资产；
◎关注供应链、预制化和新场景机会：比如To B餐饮托管、办公区早餐、社区茶饮等；
谨慎扩张，深耕单店模型：别迷信“开店即爆”，市场已经进入专业时代。
刘杰
多家知名连锁餐饮品牌顾问
我认为未来是三大趋势：
◎1.头部品牌会规模化。兰湘子、老乡鸡、大米先生、米村拌饭，这一类头部品牌的规模化会越来越明显。快餐品牌里可能几年内就会出现万店品牌。
◎2.区域品牌特色化。现在很多同行在喊：要成为区域王。做成区域的特色品牌，一方面能够满足当地老百姓消费，另一方面能够面向外来人口的流动、文旅的加持。
◎3.小微商户社区化。聚焦在一个小社区里，服务两三公里的人，通过口碑、特色，建立长期信任，形成邻里关系一样的存在。
陈洪波
红餐网创始人/CEO
各项压力导致餐饮市场“冰火两重天”，接下来，餐饮企业的生存境遇大概率会继续分化，大鱼吃小鱼，强者更强，弱者更弱。部分头部连锁企业可以凭借压倒性的规模和效率优势，在市场竞争中占据有利地位，在成本战上获得绝对的主动权；与此同时，既没有成本优势也没有品牌优势的企业，特别是模型比较重的，它们的生存空间会被严重挤压。
接受挑战、顺应趋势，困难是事实，但这是所有餐饮企业都共同面对的考题，调整心态，凭本事努力活下去吧！
摒弃粗放式的经营，精细化运营，优化调整单店模型，降本增效。不盲目求医，练内功，回归商业“利他”本质，真正从顾客的角度出发，找到效率与体验的平衡点。
本篇作者| 林波|责任编辑|何梦飞
主编|何梦飞|图源|VCG
时代造就企业家，企业家也影响时代，企业赛道的长度和雪的厚度决定了战略的意义。吴晓波激荡讲堂秋季课即将开启，9月19日—9月21日，和吴晓波一起前往海滨之城大连，开启“周期之门”。
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